Interview mit Impuls-Küchenmeister Christian Schattleitner

Christian, Sie tragen den ehrenvollen Titel „Küchenmeister“ im Impuls Hotel Tirol. Was ist das eigentlich genau? Wo ist der Unterschied zum Küchenchef? 
Küchenmeister ist ein österreichischer Begriff, leider ein bissl im Aussterben. Als Küchenmeister ist man nicht nur der Boss in der Küche, man trägt auch die Verantwortung für den Wareneinkauf, die Kalkulation, die Lagerung – also für den gesamten Ablauf. Ich hab als Junger drei Jahre Koch gelernt, dann in guten Hotels Praxis gesammelt. Mit 23 Jahren war ich Küchenchef.

Was ist für Sie eine gute Küche? Teuer? Außergewöhnlich? Exquisit? 
Wenn ich auch mit günstigen Rohstoffen ein gutes Gericht herstellen kann. Also aus einer einfachen, frischen Schweinebrust einen verdammt guten Schweinebraten. Aus teuren Produkten kann jeder was machen. Das ist keine Kunst.

Viele Kritiker sagen, dass es mit unserer Esskultur bergab geht. Was meinen Sie dazu? 
Ja sie wird immer schlechter, weil keiner mehr zuhause kocht. Wir essen ja fast nur noch Convenience Produkte. Es gibt wenige Hausfrauen, die noch selbst kochen.

Kochen Sie daheim? 
Nein, null (lacht). Ich bin allein zuhause und mach nichts. Haha, wie lustig (lacht).

Aber das Kochen macht Ihnen ja offensichtlich Spaß. Würden Sie wieder Koch werden? 
Ja, das war schon als Kind mein Traumberuf. Ich habe damals immer der Oma beim Strudel machen zugeschaut. Das hat mich fasziniert.

Ist es ärgerlich, wenn mal ein Essen zurückkommt? 
Ja ich nehme mir das total zu Herzen, vor allem wenn ich weiß, dass es mein Fehler war. Kürzlich war ein Stück Fleisch zu rosa gebraten für den Besucher. Ok, das ist eben Geschmackssache. Aber einmal hat ein Gast behauptet, das wäre kein Zanderfilet auf seinem Teller. Natürlich war’s Zander! Da hab ich mich schon gefragt, wie der auf so etwas kommt.

Was macht ein gutes Essen aus? 
Die Rohstoffe müssen von Top-Qualität sein, am besten weiß man auch woher sie kommen. Wenn ich heute Hirschfleisch kaufe, sehe ich schon an der Farbe, ob das gute Qualität ist, z.B. muss das Fett weiß sein und darf keinen Gelbstich haben.

Gibts gutes Fleisch im Supermarkt? 
Ja freilich. Es gibt auch im Diskonter gutes Fleisch.

Wie stark ist der regionale Bezug hier im Gasteinertal? 
Wir haben Hirsch aus eigener Jagd und alle Almprodukte, von Almbutter bis zum Almkäse. Du bekommst auch einheimisches Rindfleisch, Lamm und Ziege. Forelle und Saibling auch, aus einer Zucht auf 2000 Metern Höhe in einem See.  Das ist quasi Zucht in freier Natur.

Was schmeckt dem Küchenmeister gar nicht? 
Ich esse eigentlich alles. Nur Fastfood Burger lass ich stehen.

Ein großer Trend ist gerade Vegan. Alle Zeitschriften schreiben  darüber. Wird das bei Ihnen oft nachgefragt? 
Derzeit haben wir einige vegan essende Gäste im Haus. Was mir dabei sehr wichtig ist, dass vegan auch schmackhaft und sättigend ist. Wenn ich so höre was die Gäste sagen – dann gelingt uns das schon ganz gut.

Was machen Sie wenn Sie nicht kochen? 
Skifahren, Rad fahren, auf die Berge gehen. Auch im Urlaub mache ich viel Sport. Ich bleib gern in Österreich.

Waren Sie nie im Ausland? 
Oja, als Junger bin ich viel herumgereist. In der ganzen Welt.

Wollten Sie da nie in einem anderen Land Karriere machen? Zum Beispiel als Koch in New York? 
Nein, nie. Weil ich sehr verbunden bin mit meiner Heimat. Außerdem krieg ich gleich Heimweh.

Was sagen Sie eigentlich zu den Köchen, die so im Fernsehen herumkrebsen?
Ich kenne einige privat und ehrlich gesagt war ich nicht so begeistert von dem, was ich gesehen habe. Die, die im TV kochen, haben meistens zwei bis drei Stellvertreter im Hintergrund, die alles herrichten und vorbereiten.

Verraten Sie uns noch ein Küchengeheimnis? Was machen die meisten Menschen falsch? 
Fleisch und Gemüse zu Tode kochen! Mein Tipp dazu: Lieber kurz und resch anbraten bzw. dünsten – so bleibt es knackig und ist gesund.

Was soll man unbedingt mal ausprobieren? 
Brot selber machen. Das ist das einfachste überhaupt. Man braucht nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Je nach Lust und Geschmack kann man das Grundrezept dann mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Nüssen, Karotten oder Rosinen aufmotzen. Die Vorbereitung dauert nur fünf Minuten. Und man braucht auch kein eigenes Brotbackgerät. Wenn man das Wasser durch Buttermilch ersetzt, wirds ein Milchbrot mit weicher, feiner Note.

---